Czego nie widzisz na kanapce?
Pleśń towarzyszy ludzkości od zawsze. Wyrasta na zapomnianym chlebie, dziko panoszy się w wilgotnych kątach piwnic i powoli pożera zapomniany słoik dżemu w najdalszym zakamarku lodówki. Większość z nas machnie na to ręką, odkroi podejrzany fragment i zje resztę bez mrugnięcia okiem. To błąd, który może nas sporo kosztować.
Z opublikowanego raportu niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR) wynika zatrważający wniosek: aż 51 proc. populacji w ogóle nie zaprząta sobie głowy obecnością toksyn pleśniowych w żywności. Zaledwie 29 proc. badanych wyraża jakiekolwiek obawy w tym temacie, panicznie boją się natomiast mikroplastiku czy metali ciężkich, zapominając o tym, co siedzi w chlebaku.
Mikroskopijni zabójcy i ich chemiczny arsenał
Grzyby pleśniowe z rodzajów takich jak Aspergillus, Penicillium czy Fusarium to prawdziwiwchemicy ewolucji. Wytwarzane przez nie związki – mykotoksyny – służą im m.in. jako naturalna tarcza obronna przed drapieżnikami. Problem polega na tym, że nauka zna już około 650 różnych mykotoksyn produkowanych przez blisko 400 gatunków tych grzybów.
Co gorsza, ta biologiczna broń jest niezwykle oporna. Gotowanie, pieczenie, a nawet silna obróbka termiczna nie niszczą toksyn pleśni zawartych w skażonych produktach. Trafiają do nas wraz z warzywami, owocami, zbożami, orzechami czy kawą, cicho robiąc swoje w ludzkim organizmie.
Od bólu brzucha po nowotwory
Krótkoterminowe skutki spożycia mykotoksyn bywają błahe – kończy się na ostrych problemach żołądkowo-jelitowych, które łatwo pomylić ze zwykłym zatruciem pokarmowym. Prawdziwe niebezpieczeństwo tkwi jednak w kumulacji. Regularne przyjmowanie nawet małych dawek tych substancji może prowadzić do:
- trwałego uszkodzenia wątroby oraz nerek,
- zaburzeń układu odpornościowego,
- gwałtownego wzrostu ryzyka zachorowania na raka.
Współczesna nauka w ramach m.in. europejskiego projektu PARC stale bada nowe, dotąd mało znane odmiany tych substancji – takie jak enniatyna B1 produkowana przez grzyby Fusarium. Okazuje się, że nasza wiedza na ich temat wciąż dziurawa jak szwajcarski ser, mimo że te związki powszechnie krążą w łańcuchu pokarmowym.
Mity o odkrawaniu pleśni
Choć ankietowani wykazali się niezłą dyscypliną w przechowywaniu jedzenia w suchych i chłodnych miejscach (96 proc.) oraz wyrzucaniu ewidentnie zepsutych produktów (95 proc.), to w starciu z realnym zagrożeniem polegamy na mitach. Mniej niż jedna trzecia ludzi wie, że odkrojenie kawałka spleśniałego owocu czy warzywa nic nie daje. Strzępki grzybni oraz niewidoczne gołym okiem toksyny dawno przeniknęły w głąb struktury produktu. Skoro wciąż machamy na to ręką, czas najwyższy zmienić nawyki – zanim pleśń upomni się o nasze zdrowie.
Źródło: RSS Popularyzacja
KOMENTARZE