Winnica ma swoją pamięć. Komercyjne drożdże nie zdołają jej wymazać
Powszechna praktyka winiarska zakłada pełną kontrolę nad procesem fermentacji. Winiarze na całym świecie od dekad sięgają po celową inokulację, czyli dodawanie wyselekcjonowanych szczepów drożdży lub bakterii do moszczu winogronowego. Cel jest prosty: całkowicie zdominować dziką florę bakteryjną i naturalne drożdże występujące na skórkach owoców, aby zyskać powtarzalny smak, ustandaryzowany aromat oraz skuteczną ochronę przed zepsuciem w każdym kolejnym roczniku.
Okazuje się jednak, że ten rygorystyczny plan laboratoryjny ma poważną lukę. Najnowsze włoskie badania opublikowane na łamach prestiżowego pisma „Applied and Environmental Microbiology” rzucają zupełnie nowe światło na mikrobiologiczny świat winnic. Okazuje się, że lokalne mikroorganizmy pozostawiają trwały i niezatarty ślad na procesie fermentacji oraz ostatecznym aromacie trunku – i to nawet pomimo intensywnego szczepienia komercyjnymi kulturami.
Drożdże z laboratorium nie zastąpią rodzimej bioróżnorodności
Zespół naukowców z uniwersytetu w Turynie przyjrzał się temu zjawisku, analizując procesy zachodzące w winogronach. Wyniki badań wyraźnie wskazują, że fermentacje zapoczątkowane komercyjnym szczepem drożdży wcale nie zastępują całkowicie rodzimej różnorodności mikroorganizmów obecnych w środowisku.
Mikroby pochodzące bezpośrednio z gleby oraz specyficznego mikroklimatu danej winnicy potrafią przetrwać i współtworzyć unikalny profil trunku. Dowodzi to, że tradycyjne pojęcie terroir – czyli unikalnego splotu gleby, ukształtowania terenu i pogody – ma wymiar nie tylko chemiczny czy geograficzny, ale przede wszystkim żywy, mikrobiologiczny.
- Komercyjna inokulacja ma na celu ujednolicenie smaku i zabezpieczenie wina przed wadami.
- Dzika flora z winnicy opiera się sztucznym szczepom, definiując prawdziwą tożsamość trunku.
- Zarządzanie winnicą oraz warunki środowiskowe bezpośrednio wpływają na jakość i niepowtarzalność końcowego produktu.
Co to oznacza dla przyszłości winiarstwa?
Przez lata próbowano sprowadzić produkcję wina do czystej inżynierii chemicznej. Najnowsze odkrycia naukowe pokazują jednak, że natura potrafi upomnieć się o swoje prawa w każdej beczce i kadzi fermentacyjnej.
Dla konsumentów szukających w winie autentyczności to znakomita wiadomość. Nawet w dobie globalizacji i masowego stosowania tych samych laboratoryjnych szczepów drożdży, wino z każdej lokalizacji zachowuje swój unikalny, nie do podrobienia charakter. Mikroskopijni mieszkańcy winnic skutecznie opierają się unifikacji, przypominając, że prawdziwego smaku nie da się w pełni odtworzyć w sztucznych warunkach.
Źródło: RSS Popularyzacja
KOMENTARZE